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2011年02月07日〈月〉
今年も篠山の特産の黒豆で味噌をつくりました。 材料は、生黒豆2㎏〈煮豆にして4㎏になります〉、麹4㎏、塩1㎏、種水〈煮汁〉300㏄です。 出来上がると味噌約10㎏になります。 麹と水切りした煮豆。レシピより黒豆を1㎏弱増量しています。 煮豆の皮をとるか、そのまま使うかは好みになります。一昨年は皮をとり、昨年はそのままにしました。 今年は、半々にしました。 皮付きの場合出来上がりが色濃くなります。このほうが黒豆の味噌らしいです。皮をとるととても上品になります。味もマイルドな感じがします。ビタミン的には皮付きのほうがいいかも知れません。 塩と煮汁。 味噌づくりのプロセスで一番手のかかる作業を楽にするため、思い切ってタイガーの餅つき機〈力じまん〉を購入した。材料の煮豆と塩と麹を混ぜ種水を加えます。 これをミンチ機にかけます。 (DeLonghi 電動パスタメーカー&スーパーミンサー KMG1200)これはもっていません。 味噌づくりだけにはもったいないので、お餅もつける〈力じまん〉にしました。 ところが、問題発生! 味噌をこねるための「みそ羽根」は付属しておらず、別売りだったのです。 そこで注文したのですが間に合わず。とても残念でした。 写真のミキサーで試みましたがダメでした。 今年も結局手作業になりました。 何度も何度も潰しました。すりこ木がないので麺棒を代用。疲れました。 潰し終えたものを容器に移し、空気を抜いて上を平にして袋の口を結びます。 くくった方を下にし、容器に入れて重しをのせます。 塩を3㎏のせています。 その後、風通しの良い冷暗所に保存します。 味噌の熟成期間は、麹の割合が多い時、種水(煮汁)の割合が多い時、食塩の割合が少ない時は熟成期間が短く、その逆は長くなります。冬仕込みは約6ヶ月。夏仕込みは約4ヶ月が目安になります。 2年目ぐらいが美味しいという人もいます。 ※ カビ問題 カビを防ぐため仕込み時にアルコールなどで対策をしますが、自然素材でつくりますからどうしてもカビが発生します。カビは空気に触れる部分に生えますので、味噌表面を空気に触れさせないようにすることが肝要です。減塩でカビがきそうな場合は、天地返しの時に酒粕をのせてもよいようです。 仕込んだ味噌の表面にピッタリとラップを貼る手もあります。 しかし、もし発生しても、その部分を削ぎ取ればよいことです。味噌にカビはつきものです。 また、密封していなかったら小さな虫が入り込むこともあるので、蓋のところを新聞紙などでくるみキッチリ閉じておくのもよいかも知れません。
by culon
| 2011-02-07 19:00
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